|
|
|
|||||||
|
ОСНОВНЫЕ
ПРИНЦИПЫ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ БОЛЬНЫХ РЕВМАТИЧЕСКИМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ И
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ Питание больных ревматическими заболеваниями (РЗ)
строится на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и
энергии здорового человека, но при этом вносятся коррективы по содержанию в
пище белков, жиров и углеводов, исходя из особенностей заболевания,
клинического течения, стадии болезни, уровня и характера метаболических нарушений.
Питание в данном случае не только компенсирует потери организма, служит
источником поддержания сил, но и является действенным лечебным средством.
Лечебный пищевой рацион называется лечебным столом, или диетой. Слово
"диета" в переводе с греческого означает "образ жизни". В
основу диетотерапии в настоящее время положена теория сбалансированного
питания, исходя из которой уточнены физиологические потребности организма
здорового человека в белках, жирах, углеводах и энергии с учетом возраста,
пола, профессии и других показателей. Пища должна приготавливаться из высококачественных
свежих продуктов. Можно широко использовать и диетические консервы,
изготовляемые из свежих продуктов по установленной рецептуре и при строгом
соблюдении технологических инструкций; это поможет в любое время года
обеспечить больного витаминами, содержащимися в овощах и фруктах, сэкономить
время на приготовление пищи. Из пищевых добавок при ревматических
заболеваниях наиболее эффективны рыбий жир, масло вечерней примулы, масло из семян
черной смородины, новозеландские мидии, женьшень, чеснок, мед, витамины,
селен и его соли. Лечебная кулинария имеет свои особенности, ведь
приходится учитывать, что и аппетит у больного, как правило, понижен, и
перечень продуктов в его меню ограничен, и приправы запрещены. Тем не менее и
диетическая пища может быть вкусной, если ее готовить со знанием дела. Прежде
всего, немаловажное значение имеет внешнее оформление блюд. Аппетит, как
правило, возбуждает свежая, только что приготовленная еда, а не разогретая
вчерашняя. Очень важно разнообразить пищу, тогда она будет и аппетитнее и
полезнее. Немного фантазии — и обычный протертый суп можно видоизменять в
течение недели. Один раз в него можно добавить протертую вареную морковь,
другой — свеклу, третий — зеленый горошек. Или молочный суп. Его можно
приготавливать из разных видов круп. В овощных супах надо использовать все
виды овощей, в том числе и кабачки, тыкву, репу и др. Очень важно диетическую пищу не переваривать и не
пережаривать, вместе с тем в ней не должно быть ничего полусырого. В связи с
этим несколько советов. Каши для диетического питания варят дольше обычного:
из перловой крупы 3 часа, из гречневой — 2, из рисовой и овсяной — 1,5часа.
Можно варить каши из молотой крупы. Тогда для готовности перловой требуется
около полутора часов, а рисовой, овсяной и гречневой — 40 минут. Самая
экономная по времени варки манная каша (как и манный слизистый суп) — для ее
приготовления достаточно 15 минут. За 3-5 минут можно приготовить кашу или
слизистый суп из продуктов, предназначенных для диетического и детского
питания, в частности рисовой, гречневой, овсяной муки. Можно и самим из любой
крупы сделать муку — нужна липа кофейная мельница. Паровые котлеты надо
подвергать тепловой обработке в течение 20 минут. Если отваривается 200 г
мяса, его можно снять с огня минут через 40 после того, как вода закипит; 500
г — примерно через полтора часа; 1 кг мяса через 2 часа. Курица молодая
варится 1 час, цыпленок—25-30 минут. Картофель, морковь, свеклу и другие овощи
лучше всего чистить перед употреблением; мытые не оставляют в воде, иначе
неизбежна потеря минеральных солей и витаминов. Овощи будут вкуснее, если их
опустить в кипящую воду и вовремя снять с огня: картофель и морковь — через
25-30 минут. Улучшить вкус блюд, входящих в бессолевые диеты, можно
добавлением во второе блюдо отваренного, а затем слегка поджаренного лука,
соусов, в борщ столового уксуса или лимонного, томатного сока. В диетическом
питании горчица, хрен, перец, как правило, исключаются. Чтобы еда не была
слишком пресной, ее можно заправить лимонным, овощным или гранатовым соком. С блюдами из круп, макаронных изделий, творога
хорошо сочетаются полужидкие кисели, приготовленные из свежих или сушеных
фруктов и ягод, фруктово-ягодных консервов, соков, молока, сливок. Если запрещены сахар, мед, варенье, конфеты, третьи
блюда готовят с добавлением ксилита или сорбита (не более 30 г в сутки). Мясные и рыбные блюда готовят в отварном виде, но не
следует при этом мясо или рыбу чрезмерно вываривать; необходимо оставлять
часть экстрактивных веществ для того, чтобы сохранить вкус продукта. Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или
протирают ее сквозь сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость
мясного фарша, каши, их можно, кроме того, тщательно размешать, выбить, а в
некоторые блюда ввести взбитый белок. Для получения более нежной каши крупу
предварительно промывают, подсушивают в духовом шкафу, а затем мелют в
кофейной мельнице. В домашних условиях легко приготовить пищу на пару в
обыкновенной кастрюле, в которую наливают немного воды и вставляют
специальную подставку или сито кверху дном; когда вода закипит,
подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару, закрыв
кастрюлю крышкой. Так же готовят и паровой омлет: омлетную массу помещают в
чашку или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.
|
